自酿“山哈酒” 红火过大年
发布时间:2018-05-13 来源: 【字体:
  闽北畲族人,“无酒难讲话”。过年时,“桌上有酒,越喝越有”。如果到畲村做客,主人一定会请你喝酒:“酒是体个(自己)做的,请品尝。”接下来又说:“酒淡不成敬意,一碗联友谊,二碗祝如意,三碗庆丰收,多喝几碗,延年益寿。”劝酒时,总是说:“没有菜,酒多喝一碗。”

畲家酿酒以手工为主,耗时较长。为了满足过年时的“海量需求”,早在几个月前就着手准备。

第一步,将洗泡过的糯米蒸熟成米饭(不要太硬)后,晾至不烫手的温度(利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵)。第二步,舀出一些米饭,放入用来发酵米酒的容器里(用有盖的陶瓷汤盆),平铺一层。第三步,将捻成粉后的酒曲,均匀地撒在那层米饭上。第四步,铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上,再铺上一层米饭……就这样,一层米饭、一层酒曲地铺上。第五步,将容器盖盖严,放在适宜的温度下(如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温)。第六步,大约发酵36小时,将容器盖打开(此时已经有酒香),观察。每隔2-3天,还要用木棒搅拌,把米饭等压入水中,并把坛盖加盖麻布等,使其下沉而更好地发酵。经20-25天发酵,坛内会发出浓厚的酒香,酒液开始澄清,说明发酵基本结束。此时,可以开坛提料,装入酒箩内,进行压榨,让酒糟分离。第七步,压榨出来的酒通过沉淀后,装入口小肚大的酒坛内,用竹叶包扎坛口,再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内,用谷皮堆满酒坛四周,烧火熏酒,使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右,即可开坛提酒。随着储存时间增加,酒色就由褐红色逐渐变为金黄色,成为佳酿美酒。

自酿“山哈酒”,红火过大年。满满地斟上一碗,满屋子的酒香,满桌子的痛快话,满村人的幸福日子……

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